Risotto integrale con carciofi e bottarga


Se c'è un piatto su cui amo sperimentare è il risotto: tipologie diverse di riso, trito di cipolla sì, trito di cipolla no, vino sì, vino no, brodo sì, brodo no, burro o olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato durante la mantecatura oppure no?
Quando si prepara un risotto ci sono alcune regole di base da seguire:
- rosolare un trito di cipolla con una noce di burro
- aggiungere il riso e farlo tostare
- sfumare con un goccio di vino
- cuocere lentamente, girando poco, e bagnando di tanto in tanto con brodo
- spegnere il fuoco e mantecare con burro e formaggio grattugiato
Eppure non è detto che queste regole valgano per ogni ingrediente che si va ad usare: non sempre, ad esempio, è necessario sfumare con un vino, perché magari l'acidità è data da un altro elemento; non sempre serve il brodo e, in alternativa, si può bagnare il riso con acqua bollente; non sempre è opportuno partire dal fondo di cipolla, perché in alcuni casi tende a coprire i sapori principali del piatto.
Questo è un risotto che sovverte alcune di queste regole, proprio per cercare di avere un piatto con sapori riconoscibili, distinti ed equilibrati.

 
Vediamo, prima di tutto, gli ingredienti: ho usato un riso carnaroli integrale, che richiede un'ora di cottura e, nonostante i tempi lunghi, i chicchi rimangono piuttosto croccanti. Il sapore di questo riso è infinitamente buono, per le mille sfumature che non si perdono durante la raffinazione. 
Come elementi caratterizzanti i carciofi e la bottarga di muggine, entrambi provenienti dalla Sardegna.
Non ho fatto il soffritto di cipolla, ma ho tostato il riso direttamente nel tegame, con un filo di olio extravergine di oliva e ho sfumato con pochissimo vino bianco. Dopodiché ho iniziato a cuocere il riso, bagnandolo con un brodo di foglie di carciofi. A metà cottura ho aggiunto i carciofi e alla fine ho mantecato con un burro montato al miele di acacia.


A guarnire il piatto delle fettine di carciofi fritte in olio extravergine di oliva e, ovviamente, una bella grattugiata di bottarga.

Prima di passare alla ricetta, vi consiglio di dare un'occhiata ad altre preparazioni a base di carciofi, molto interessanti:



Ingredienti
per due persone:
160 g di riso carnaroli integrale
1 carciofo sardo
1/2 limone
brodo di carciofi*
1/2 cucchiaio di burro montato al miele**
olio extravergine di oliva un filo per tostare il riso e 300 ml per friggere le fettine di carciofo
vino bianco secco q.b.
sale grosso q.b.
bottarga di muggine q.b.
*per il brodo: 
abbondante acqua
il gambo e le foglie esterne del carciofo
**per il burro montato: 
50 g di burro
50 g di miele d'acacia

Procedimento
Pulire il carciofo: staccare le foglie esterne, quelle più dure e tenerle da parte; tagliare il gambo e tenerlo da parte; tagliare la parte alta del carciofo, eliminando le spine; mondare la base, tagliarlo a metà e poi in quarti e levare la barba interna. Lavare il carciofo e strofinare tutta la superficie con il mezzo limone, per evitare che si ossidi e conservarlo in una ciotola con acqua e qualche goccia di limone. Pulire il gambo e lavare bene le foglie esterne. Con questi ultimi preparare un brodo, mettendoli semplicemente in acqua fredda e portando il tutto ad ebollizione.
Preparare il burro al miele, montando con una frusta elettrica il burro, leggermente ammorbidito, insieme al miele.
Scaldare un filo di olio in una casseruola, aggiungere il riso e tostarlo: quando il chicco diventerà leggermente trasparente, allora sarà tostato. Sfumare con pochissimo vino bianco. Lasciare evaporare l'alcool e far cuocere il riso, per un'ora abbondante, bagnando con il brodo di tanto in tanto e mescolando poco.
Ricavare dal carciofo 4 fettine sottili e metterle da parte.
Tagliare il resto a brunoise ed aggiungerlo al risotto, dopo trenta minuti. 
A un paio di minuti dalla fine, scaldare l'olio in un pentolino e friggere le fettine di carciofo. Asciugare con un pezzo di carta assorbente.
Quando il risotto è pronto (il riso integrale rimane piuttosto croccante), spegnere il fuoco e mantecare con il burro montato al miele. Impiattare, guarnire con due fettine di carciofo fritto per ogni piatto e grattugiare un bel po' di bottarga.

13 commenti:

  1. Questo risotto è pura poesia, complimenti!

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  2. a dire la verità non ho mai cucinato il riso integrale ed ora che ci penso forse non l'ho mai mangiato.. devo rimediare questo risotto è fantastico!

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    1. Grazie Simo! Provalo e poi dimmi che te ne pare ;)

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  3. Grazie al papà navigante ho tutti gli ingredienti sardi, ma mi manca il miele di acacia, posso sostituirlo col millefiori, vero? Mi ispira non poco! Grazie per il link :)

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    1. Sì, puoi sostituirlo, purché tu scelga un miele dal sapore delicato: direi che un millefiori può andare bene :)
      Grazie a te!

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  4. Bastano i carciofi per convincermi, ma anche il riso integrale e la bottarga sono tra i miei preferiti!! Complimenti

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  5. Un bellissimo primo piatto, complimenti per la gustosa idea!

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  6. Ciò che compri con la giusta scelta ha un valore doppio. Scopri il miele millefiori. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NjY2ODAzOSwwMTAwMDA0OCxtaWVsZS1taWxsZWZpb3JpLTFrZy5odG1sLDIwMTYwNzIxLG9r

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  7. ciao Elisa come dici tu il vero trionfo è di chi scopre a fondo i segreti di un prodotto eccezionale. voglio consigliare la crema di carciofi al limone.... su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NzE5NDYyNywwMTAwMDAxMyxjcmVtYS1kaS1jYXJjaW9maS1hbC1saW1vbmUuaHRtbCwyMDE2MDcyNyxvaw==

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  8. Se cerchi la qualità devi guardare nella giusta direzione. Prova la crema di carciofi. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2ODc2OTg5MywxMDAwMDAyLGNyZW1hLWRpLWNhcmNpb2ZpLTE4MGcuaHRtbCwyMDE2MDgxNCxvaw==

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