Pasta pummarola e mozzarella di bufala: tre ingredienti per un viaggio essenziale


Anche quest'anno partecipo al contest indetto da Le Strade della Mozzarella, il convegno che si tiene a Paestum per celebrare la mozzarella di bufala campana DOP.
Il tema che caratterizza questa edizione è l'essenzialità, intesa come "digeribilità, salute, ma anche gusto, concentrazione dei sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto, pensiero" e gli ingredienti da utilizzare sono la mozzarella di bufala camapana DOP, la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e un pomodoro a scelta tra il San Marzano DOP Agrigenus, il Piennolo del Vesuvio DOP L'Orto di Lucullo e il Corbarino I Sapori di Corbara.
La prima idea che avevo in mente era quella di utilizzare il mischiato delicato per una sorta di pasta e ceci: l'ho anche messa in pratica l'idea, ottenendo un piatto molto gustoso, eppure ho dovuto accantonarla perché c'era qualcosa che non mi convinceva, qualcosa che mi faceva dire "ma questa ricetta non c'entra nulla con il tema". Così mi son messa a ripensare, alla ricerca degli ingredienti che avrei potuto usare per preparare una ricetta degna per Le strade della Mozzarella. Poi però mi è venuta in mente una filosofia che ultimamente accomuna molti chef: il punto di arrivo è riuscire a togliere elementi dal piatto, anziché aggiungerli, ed esaltare pochi (o addirittura uno solo) ingredienti. Probabilmente anche questo pensiero diventerà un trend, però lo trovo molto stimolante, per me, per il mio percorso individuale, perché è davvero difficile preparare un piatto eccellente ma al tempo stesso essenziale, una ricetta che esalti pochi ingredienti di alta qualità. Ed è così che ho deciso che il mio viaggio essenziale deve andare in questo senso: ho tre ingredienti con cui giocare, quindi voglio cercare di esaltare i loro sapori, che, credetemi, sono davvero meravigliosi.


Seguendo una tecnica che ho visto utilizzare da Antonino Cannavacciuolo con la provola, ho preparato una colatura di mozzarella di bufala, per poi mantecare il mischiato delicato del Pastificio dei Campi, cotto con il metodo della risottatura. 


Con quel che rimane dalla colatura, ho preparato una cialda da spezzettare ed unire al piatto finito, per dare una nota croccante. Sulla base del piatto un cucchiaio di zuppetta di Piennolo del Vesuvio, messo a marinare con olio extravergine di oliva molisano, origano siciliano, sale integrale grosso e pepe nero di Sichuan, e successivamente passato e portato a bollore, insieme a un goccio di brodo vegetale molto leggero. Poco pomodoro, per non coprire il sapore degli altri ingredienti e ancora della mozzarella di bufala a crudo, per farla sentire in tutta la sua essenza.


MISCHIATO DELICATO, MANTECATO CON COLATURA DI MOZZARELLA DI BUFALA, E ZUPPETTA DI POMODORO DEL PIENNOLO
Ingredienti
per 4 persone
per la zuppetta di pomodoro del Piennolo:
250 g di pomodoro del Piennolo del Vesuvio DOP L'Orto di Lucullo
olio extravergine di oliva molisano q.b.
origano siciliano q.b.
sale integrale grosso q.b.
pepe nero di Sichuan q.b.
1 mestolo di brodo vegetale leggero*
per la pasta:
160 g di mischiato delicato del Pastificio dei Campi
sale integrale grosso q.b.
brodo vegetale leggero q.b.*
colatura di mozzarella di bufala**
*per il brodo vegetale leggero:
1 litro di acqua
1/2 cipolla bianca
1/2 carota
**per la colatura di mozzarella di bufala:
1/2 mozzarella di bufala campana DOP
per la cialda di mozzarella
la rimanenza di mozzarella dopo la colatura
per completare:
fiori di origano essiccati
orginano siciliano
1/2 mozzarella di bufala campana DOP (a temperatura ambiente)

Procedimento
La sera prima mettere i pomodorini del Piennolo in una ciotola con l'olio, il sale, il pepe e l'origano. Coprire con pellicola alimentare e far marinare per tutta la notte in frigo.
Preparare il brodo vegetale: mondare la cipolla e la carota e metterle in una pentola con l'acqua, portare ad ebollizione e far sobbollire per poco tempo (massimo 30 minuti), in modo da ottenere un brodo molto leggero.
Tirare fuori i pomodori dal frigo: passarli con il passaverdure, unirvi un mestolo di brodo e portare sul fuoco, far prendere il bollore e far cuocere per una decina di minuti.
Preparare la colatura: tagliare la mozzarella a dadini e farla sciogliere molto lentamente, a bagno maria (oppure in microonde, l'importante è che il procedimento sia molto lento), finché una massa piuttosto collosa di mozzarella si sarà divisa da una parte liquida. Passare al colino cinese tirando fuori tutto il liquido possibile dalla mozzarella: si otterrà così la colatura, dal sapore molto concentrato e dolce. Con la parte rimanente di mozzarella, che sarà gommosa, creare un disco molto sottile, modellandolo con le mani, metterlo su una leccarda rivestita di carta da forno e cuocerlo a 140° C per una decina di minuti, o comunque finché non si sarà leggermente colorato. Far raffreddare: in questo modo si avrà una cialda croccante da spezzettare con le mani o con un coltello, in piccoli coriandoli.
Far tostare la pasta in una padella di pietra: la pietra consente, senza l'utilizzo di alcun condimento, di tostare bene la pasta senza bruciarla né farla attaccare. Quando sarà calda, salare e versare poco brodo vegetale leggero e far cuocere per il tempo indicato, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Mantecare con la colatura di mozzarella.
Con le dita strappare piccoli pezzi dall'altra mezza mozzarella di bufala.
Sul fondo del piatto versare un cucchiaio di zuppetta di pomodoro, aggiungere la pasta, i coriandoli di cialda, i pezzi di mozzarella di bufala e decorare con i fiori di origano essiccati e un pizzico di origano.




http://www.lestradedellamozzarella.it/contest/


16 commenti:

  1. Mi piace moltissimo l'ultima tendenza dell'alta cucina a togliere, più che a mettere, a semplificare e a valorizzare così l'eccellenza. E mi piace da morire il tuo piatto, semplice ed eccezionale. Anche io ho visto la tecnica della colatura da Canavacciuolo, e devo dire che mi intriga non poco!

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    1. Provala Giulia: il gusto che viene fuori è concentratissimo.
      Grazie!! :*

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  2. un piatto essenziale ma che racchiude sapori ben netti e precisi.ottimo!

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  3. Più guardo i tuoi piatti e più penso come mai non hai un ristorante tuo, perché non ti trovo sulle migliori riviste di cucina, perché non hai ottomila Stelle Michelin. E non lo dico tanto per dire. Penso che ti meriteresti tutto questo e anche di più.
    Sei una delle poche che mette sé stessa in un piatto. Non smetterò mai di dirtelo! :)

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    1. Ah Mazzè! Ma te esageri!! Altro che ottomila stelle :D
      Grazie, io non smetterò mai di ringraziarti :)

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  4. non puoi che trovarmi d'accordo sulla filosofia del togliere più che del mettere!!
    brava brava brava, un vero gioiello!

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  5. Brava Eli, c'è sempre da imparare da te! Adesso aggiungo all'elenco anche la padella in pietra :-/

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    1. Ahahah così mi sento in colpa! :D
      Grazie Robi!

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  6. Elisa io ancora quel sogno di venire nel tuo ristorante ce l'ho......sei troppo brava

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    1. E sapessi io di avercelo quel ristorante :D
      Scherzi a parte, grazie Annarita!

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  7. mi piace tantissimo come lavori gli ingredienti!! sei davvero bravissima e mi piace molto come studi ed interpreti le ricette. Dev'essere una vera esperienza assaporare i tuoi piatti!! un bacione

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  8. bravissima elisa e complimenti per la vittoria meritatissima il tuo piatto è una poesia

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