Le Strade della Mozzarella: "Questo pacchero è una Bufala!"



Come si fa a non essere in ansia quando si partecipa a un contest come quello indetto da Le Strade della mozzarella? Come si fa a non esserlo se il tema è la rivisitazione della tradizione? Come si fa a non esserlo se questa rivisitazione deve passare attraverso le nuove tecniche di cottura e di preparazione? Senza contare che è fondamentale esaltare quello che è l'ingrediente principe, la mozzarella di bufala campana, insieme a quella meraviglia della pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi.
Insomma, non si può! Ti ritrovi a prendere appunti, a cambiare continuamente programmi e idee, a fare esperimenti su esperimenti (e vi risparmio le mie varie elucubrazioni mentali, altrimenti ci vogliono dieci post :)) ma soprattutto a divertirti, divertirti nonostante l'ansia :)
La prima ricetta della tradizione, da cui sono partita, è la Genovese, ricetta tipica partenopea, un sugo a base di carne e cipolle, che è contemporaneamente primo, andando a condire la pasta (ziti spezzati a mano, secondo il rituale, ma recentemente sono ammessi altri formati, come i paccheri, tanto per fare un esempio) e secondo. Ho scelto questo piatto perché lo preparava spesso mia nonna paterna, la nonna molisana, sebbene io ricordi veramente poco la sua ricetta, che tra l'altro si distanziava leggermente dall'originale napoletano.
Il pezzo di carne, generalmente girello, va cotto, sommerso da cipolle bionde tagliate finemente, molto a lungo e a fuoco lento. La cottura prolungata fa sì che le cipolle si disfino completamente e gli umori della carne si mescolino al resto per creare un sugo strepitoso. La carne poi rimane piuttosto asciutta, ma con un gusto veramente intenso.
La rilettura della ricetta comincia con la cottura. Ho voluto provare una cottura lenta, ma innovativa: il sottovuoto. Per cuocere sottovuoto, sarebbero indispensabili certe attrezzature di cui in casa difficilmente si dispone: la macchina per il sottovuoto, il roner per mantenere la temperatura stabile durante la cottura. Per il sottovuoto non ci sono stati problemi: ho chiesto direttamente al macellaio di mettermi sottovuoto gli ingredienti. Per la cottura avrei potuto semplicemente immergere il sacchetto in acqua e monitorare costantemenre la temperatura. Ho però optato per la cottura in lavastoviglie, a una temperatura di 65° C, tagliando la carne in parallelepipedi, in modo da non avere un pezzo di carne troppo grosso, che richiedeva una cottura molto più lunga. La mia lavastoviglie fa un ciclo di un'ora e mezza, quindi sono stati necessari due cicli. Dopodiché ho trasferito il sacchetto in una pentola e ho cotto ancora per trenta minuti a una temperatura più elevata (80° C circa). Il risultato è leggermente diverso dall'originale, poiché il sottovuoto consente di mantenere gli ingredienti piuttosto intatti, mentre la cottura prolungata in pentola, come dicevo prima, fa sì che gli elementi si sfaldino. Perché scegliere questa tecnica allora? Perché complicarsi la vita? Perché il sapore che si ottiene con il sottovuoto è concentratissimo, i gusti si mescolano perfettamente, senza alcuna perdita di aromi e sostanze nutritive, inoltre la resa è elevatissima, perché la carne non si riduce. Ciò non significa che questo metodo sia migliore del tradizionale, perché la crema che si ottiene con quella preparazione è unica, ma qui si tratta di rielaborare, render moderna una ricetta e, giocando e sperimentando, ho voluto cercare di riprodurre sapori antichi in una variante più attuale.
Il secondo step della reinvenzione riguarda la mozzarella di bufala, che accompagna la Genovese, in due forme: da un lato semplici pezzi di mozzarella adagiati sulla pasta e sul piatto, dall'altro una gelatina preparata con il liquido di governo e l'agar agar e avvolta intorno alla pasta, dando l'illusione (ottica, ovviamente) di mangiare un pacchero ripieno. 
Il risultato è sicuramente migliorabile, ma è stato affascinante e stimolante confrontarsi con tecniche diverse da quelle che si utilizzano abitualmente nelle cucine domestiche. E poi mi sono divertita moltissimo! :)
Ecco qui, dunque, la mia prima ricetta per "Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione": Questo pacchero è una Bufala: mezzi canneroni di Gragnano alla Genovese dentro paccheri finti con mozzarella di bufala campana DOP


Ingredienti per 4 persone
200 g di mezzi canneroni di Gragnano (Pastificio dei Campi)
1 mozzarella di bufala campana DOP a temperatura ambiente
per il sugo alla Genovese:
un pezzo da 200 g di girello di bovino adulto
200 g di cipolle bionde 
1 rametto di rosmarino
1/2 foglia di alloro tritata
2 grani di pepe nero
1 chiodo di garofano
sale
olio extravergine di oliva
per i paccheri finti:
200 ml di liquido di governo della mozzarella di bufala
2 g di agar agar

Procedimento
Tagliare il pezzo di girello in 3 o 4 parallelepipedi. Disporla in un sacchetto per il sottovuoto. Aggiungere le cipolle pelate e tagliate a julienne. Unire il pepe, il rosmarino, l'alloro e il chiodo di garofano, condire con sale e olio extravergine di oliva. Aggiungere pochissima acqua e mettere sottovuoto. Disporre il sacchetto nel cestello della lavastoviglie, impostare la temperatura a 65° C e far cuocere per 3 ore circa (nel mio caso ho dovuto fare due cicli). 
Nel frattempo preparare la gelatina: mettere il liquido di governo in un pentolino e portarlo a ebollizione; versare a pioggia l'agar agar e mescolare per sciogliere completamente il gelificante. Far sobbollire per 15 secondi e spegnere il fuoco. Versare il liquido su una teglia ricoperta con carta da forno, facendo uno strato di 1 mm al massimo. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.
Quando la cottura in lavastoviglie giunge al termine, mettere il sacchetto in una pentola, coprire con acqua e portarla sul fuoco. Far cuocere ancora per 30 minuti, a una temperatura di 80° C. Aprire il sacchetto: tagliare la carne a fette abbastanza sottili e passare il fondo con il colino cinese (o con il passaverdure manuale). Unire le fette di carne al fondo in una pentola e tenere in caldo.
Cuocere i canneroni al dente, in acqua bollente e salata, scolarli e condirli con il sugo alla Genovese. Tagliare la gelatina in rettangoli e formare due paccheri per porzione utilizzando la pasta alla Genovese come ripieno. Disporne uno in verticale e uno in orizzontale. Completare con due fette di carne, un po' di sugo e pezzi di mozzarella di bufala.


Con questa ricetta partecipo al contest Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione, de Le strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi



22 commenti:

  1. da te non aspettavo niente di meno ma addirittura il pacchero finto...sei una maga....Bravissima

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  2. Questa sfida a cui non ho voluto scientemente partecipare, mi sta regalando delle emozioni enormi ed un divertimento senza eguali. Ho già visto ricette fenomenali e questa è una di quelle, dove veramente la mozzarella ha qui un ruolo da protagonista e quell'invenzione meravigliosa del cannellone di gelatina che abbraccia e contiene i veri canneroni, lascia davvero stupefatti. Sul procedimento, ho letto estasiata il tuo lavoro, consapevole di stare di fronte ad una maestra da cui si ha solo da imparare. Non so dirti quanto io sia ammirata e felice di questo tuo innegabile talento. I giudici avranno vita difficile (anche se con te è veramente facile decidere). Ti abbraccio cara Elisa. In bocca a lupo.

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    1. Grazie Patty, le tue parole mi allargano sempre il cuore! Grazie grazie! Un bacione

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  3. SBAM! RI-SBAM. Lo sapevo: capolavoro!
    E poi diciamocelo: la vera difficoltà sta nell'impiegare tecniche più innovative nella cucina di casa. E allora via con la fantasia.
    Eli cara, sei davvero un passo avanti.
    Bravissima!!!!!

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  4. Anche io avevo pensato alla genovese, vista la tua proposta spettacolare, menomale che ho cambiato idea strada facendo :P
    scherzi a parte, complimenti Elisa, rimango sempre affascinata dalle tue sperimentazioni e questa non è da meno!
    Spero che quest'anno riuscirai ad essere a Paestum per farti i complimenti di persona :)

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    1. Eh no Vale! Devi farla anche tu ora! Che io sono una profana con questa ricetta! :)
      Grazie cara :*

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  5. fantastica! questo contest sta scatenando di tutto....io ho in incubazione la seconda ma dopo aver visto questa....forse vado a nascondermi :-)
    brava e simpaticissima come sempre!!
    Cris

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    1. Ma mi faccia il piacere, lei! :)
      Grazie Cris!

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  6. molto bella Elisa!!! complimenti!

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  7. Per le tecniche moderne sinceramente non ho molta affinità ma in questi giorni mi sto ricredendo.
    Un'altra fantastica ricetta che mi ha davvero incantata!

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  8. ottima idea. a me piace moltissimo la cottura sottovuoto, la trovo veramente ottima per preservare tutti i sapori.ottimo davvero

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  9. Vedi che ho fatto bene a decidere di non partecipare! Ma chi le padroneggia così bene le tecniche di alta cucina?! Io no di sicuro e così godo ad immaginare i sapori dei piatti che voi, piccoli geni della tavola, ispirate e lasciate immaginare. Chapeau!

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    1. Ma come? Avresti dovuto partecipare invece!!
      Grazie tesoro! :*

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  10. il titolo mi ha strappato subito un sorriso e poi...ho visto la ricetta...impossibile non assaggiarla! Un abbraccio SILVIA

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