Le avventure di una torta Pasqualina


Nuovo appuntamento con l'MTC: la ricetta proposta da Vitto, la vincitrice della scorsa edizione, è la torta Pasqualina (o la torta salata ligure). Sono felicissima della scelta, perché A-DO-RO la cucina ligure (e non è una sviolinata, lo giuro! la amo proprio tanto) e la torta Pasqualina è la mia torta salata preferita. Sono contentissima di aver imparato alcuni trucchetti, come tirare la sfoglia con i pugni in modo da renderla sottilissima e soffiare con una cannuccia per formare quella meravigliosa cupoletta che caratterizza questa torta. Felicissima del suggerimento di aggiungere il vino nell'impasto (quello che avevo provato io era senza), perché trovo che conferisca maggiore elasticità, senza contare il meraviglioso profumo che sprigiona per tutta la casa durante la cottura. Come sempre, quindi, non posso far altro che ringraziare le Menuturistiche e la Vitto, per questa bellissima opportunità.
Ho voluto iniziare con la torta Pasqualina, prima di lanciarmi in altre torte salate, proprio perché mi è sempre piaciuta tantissimo e non potevo non provarla con i consigli di una ligure DOC!
La sua preparazione, però, è accompagnata da una serie di avventure che non posso non raccontarvi :D
La Pasqualina originale prevede l'utilizzo della Prescinseua, la cagliata genovese, usata anche nel pesto e in origine nella focaccia di Recco. Ovviamente, come avverte anche la Vitto, al di fuori della zona genovese non si trova (anche perché la produzione è veramente scarsa e la capacità di conservazione piuttosto bassa) e per questo motivo può essere sostituita da ricotta e yogurt greco mescolati insieme. Ma io sono testarda...e anche un po' ottimista direi...sono andata nella mia formaggeria preferita, pensando "magari sono amanti della Liguria e se la procurano in qualche modo...tentar non nuoce!", e ho chiesto...
"Scusi, volevo chiedere una cosa un po' particolare...per caso avete la cagliata?"
"Ma per fare il formaggio?"
"No, non il caglio, la cagliata o quagliata: è un formaggio di produzione ligure, fatto con latte e caglio, senza alcuna stagionatura...si usa per il pesto o la torta Pasqualina". Dopo aver ammesso di aver provato a chiedere per curiosità, pur sapendo che non l'avrei trovata qui in Piemonte, mi son ritrovata a "dar lezione" alla padrona del negozio, che incuriosita è uscita dal retrobottega per saperne di più...ahah!
Sorridendo alla fine mi hanno detto "Volendo può cercare il caglio in farmacia e produrla in casa" ommamma mi sa che mi hanno già inquadrata..."Eheh sì potrei" e tra me e me pensavo "Non me lo dite troppo forte! Che io lo faccio sul serio eh!"
Nonostante avessi già comprato ricotta e yogurt, ho deciso di farmela in casa. Il giorno dopo, però, non ho avuto il coraggio di andare in farmacia a comprare il caglio, perché nella mia cittadina prima o poi inizieranno a indicarmi e a dire "uh quella lì è quella che fa sempre richieste strane nei negozi di alimentari" (e ci terrei a sottolineare che mooolto spesso sono richieste per l'MTC ç_ç)...no non osavo proprio! :P
Così, mi è venuto in mente che a scuola, un professore -ligure- di cucina storica ci aveva insegnato a produrre una sorta di cagliata con latte e succo di limone, per usarla nel pesto genovese... Et voila, soluzione trovata! :D


Cagliata preparata, biete cotte, pasta impastata, fatta riposare e stesa allo spessore di un velo (è stato un vero spasso farlo!), torta composta, prova della cannuccia passata (mi terrorizzava non poco questo passaggio!), cotta e spennellata d'olio. Tutto pronto eee...occavolo! Ma è tardissimo!! E' praticamente ora di cena! E io che avevo pensato di mangiare questa torta per cena... Dai però la Vitto consiglia di farla raffreddare...perché è più buona...per far ammorbidire la pasta e far abbassare quella bella cupolina....uhm...
Beh insomma...ehm...devo ammettere che l'ho fotografata calda e mangiata tiepida, perché non potevo far morire di fame mio figlio e mio marito...la prossima volta prometto di rispettare meglio i tempi! Caspiterina era già buona così, chissà rispettando anche questo passaggio!


Ingredienti
Per la cagliata
1 litro e mezzo di latte intero
il succo di un limone grande
Per la sfoglia (ricetta di Vitto)
300 g di farina di grano tenero 0 (io ne ho usata una macinata a pietra naturale)
1 presa di sale
30 g di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua
Per il ripieno
1 kg di bietole
olio evo
cagliata (quella ottenuta dal litro e mezzo di latte)
grana grattugiato
sale
pepe nero
3 uova

Procedimento
Portare ad ebollizione il latte e versarvi il succo di limone. Il latte inizierà a quagliarsi quasi subito. Mescolare con un cucchiaio di legno, abbassare il fuoco e poi spegnere. Far riposare una trentina di minuti, dopodiché filtrare con un pezzo di lino (o più semplicemente con un colino a maglia sottile). La massa grumosa che rimane nel filtro è la nostra cagliata: strizzare bene, disporre su un piatto e far riposare un'oretta (anche due).
Lavare e mondare le bietole, tagliarle finemente e farle stufare in padella con un filo d'olio. Salare e far raffreddare.
Impastare la farina con il sale, l'olio, il vino e l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido (ma non appiccicoso) ed elastico. Dividere in 5 palline, coprire con un canovaccio e fare riposare per 1-2 ore.
Mescolare la cagliata insieme al formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe nero.
Stendere ogni pallina, prima con il mattarello e poi aiutandosi con i pugni infarinati: la pasta deve diventare sottile come un velo. Ungere una tortiera con un filo d'olio e foderarla con il primo strato di sfoglia, spennellare con olio e stendere la seconda sfoglia. Versare le bietole cercando di coprire tutta la superficie e sopra stendere il composto di formaggio. Formare tre buchi equidistanti nel composto e versarvi le tre uova. Coprire con le tre rimanenti sfoglie, seguendo lo stesso procedimento delle prime due, facendo attenzione a non rompere le uova e soffiando con una cannuccia tra la seconda e la terza. Formare il cordoncino e se la pasta è troppa tagliarla con un coltellino.
Cuocere in forno a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Spennellare con olio e far raffreddare: la pasta si ammorbidirà e scenderà come un velo.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre




42 commenti:

  1. Elisa, che avventura ma ne vale la pena sembrare un pò strani nei negozi se poi il risultato è questo fredda o calda che sia!!!!! Bravissima e buona domenica

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  2. Elisa..qui è tutto perfetto..credimi..tutto tutto tutto...solo una cosa non va...io attendevo il mio pacchettino con la mia porzioncina di torta pasqualina..beh, ecco..qui non è arrivato ancora nulla :(((
    Uffa!!!!
    P.S. Tanti bacetti !

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    1. Hihihi allora la prossima volta te ne spedisco una fetta! :D
      Grazie e tanti bacini anche a te ^^

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  3. Ciao Elisa e buona domenica..la tua pasqualina deiziosa, brava amica blogger! :)

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  4. Elisa la tua versione di pasqualina è buonissima. Complimenti e buona domenica.

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  5. Mi prendi a mazzate se ti dico che non l'ho mai assaggiata? :'(
    Ha un aspetto fantastico :P

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    1. Ahah ma figuriamoci! Sai quante cose non ho mai assaggiato io?? Però devi assolutamente provarla! :)

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  6. Tu hai una marcia in più, cara mia.. mi hai fatto morire con le lezioni in negozio ahah! Il risultato parla da se.. io non ho mai provato a fare la Pasqualina perchè temo proprio che non ne sarei in grado: tu ti sei superata! Che meraviglia, cara Eli! :) Un abbraccio, guardo ammirata...!

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    1. Oh Ely io invece credo che ci riusciresti eccome! :)
      Grazie tesoro, un bacio mega!

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  7. Che buona che dev'essere!!!! Mi piacerebbe riuscire a farla...devo imparare soprattutto a far bene il cordoncino!!! Buona domenica

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    1. Dai non è così difficile come sembra :) Provaci!
      Un bacione

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  8. Ma che meravigliosa idea!!! Ciao sono Maria ma che delizioso blog che hai, mi piace un sacco!! Complimenti e piacere di conoscerti!!!

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  9. mi sembra stupenda!!in bocca al lupo per il contest! complimenti e buon inizio settimana :)

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  10. Non sei l'unica che viene additata come quella che fa richieste strane hehehehe Non posso che augurarti un grande in bocca al lupo per il contest, la tua torta è stupenda!

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    1. Ahahah meno male va :P
      Grazie cara!

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  11. se puo esserti d'aiuto io ti capisco.. capisco le richieste strane, le ricerche.. io però certe volte telefono.. almeno non mi vedono in faccia ;-)))) anche io tante volte arrivo lunga con la cena se poi devo far le foto non ne parliamo!! la torta devo dire che ti è venuta molto, ma molto bene, a me spaventa un po la stesura sottile senza romperla, poi complimenti per come hai risolto il "problema" cagliata!! ti mando tanti baci e buon inizio settimana

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    1. Se lasci riposare la pasta a lungo e infarini bene le mani come consiglia la Vitto vedrai che non è per nulla difficile, anzi è divertentissimo farlo! :)
      Grazie tesoro! Smack

      p.s. che ridere che fai le richieste al telefono hihihihi!

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  12. Non ho mai fatto questa torta ma deve essere squisita! E la tua è perfetta, complimentoni! :) Un bacione e buon inizio settimana :)

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    1. Grazie mia cara, buon inizio settimana anche a te!

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  13. Ehm..mi sa che se abitassimo nello stesso paese saremmo indicate come:"Quelle due che cercano sempre cose strane..." Anch'io sono parecchio "cocciuta"...e cerco fino allo spasimo le cose che mi servono!!
    Mai demordere!!!
    Buonissima la Torta Pasqualina..e la tua, calda o fredda mi sembra ottima! Ciao

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    1. Non abitiamo nello stesso paese ma a pochi km di distanza, quindi... :P
      Grazie cara, smack

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  14. Ciao tesoro!
    Qui sei sempre in buona compagnia, don't worry!!
    Di richieste strane ogni tanto le faccio anche io, come è normale fare delle telefonate preventive per chiedere se ci sono delle cose o quando arrivano al girarsi tre negozi di formaggi ... è una vitaccia delle volte, ma non ci divertiamo così! ;-)
    Arrivare lunga per cena? Idem .... questa sera ... e non immaginerai per che cosa ... ringraziamo l'MTC?? ;-)
    Grazie MTC
    Ciaooo tesoro buona notte

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    1. Essì che ci divertiamo così :D
      Grazie cara, un bacio e buon inizio settimana!

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  15. Siamo noi che ringraziamo te, perchè ogni tuo post è una vera lezione di cucina. E non prenderla come una sviolinata neppure tu: è solo una prova dell'arringa difensiva, quando tenteremo di sovvertire l'opinione pubblica del tuo paese :-)
    Seriamente: non ho più aggettivi per commentare i tuoi piatti e quelli che sono rimasti (meraviglioso, straordinario, incantevole) sono stati talmente abusati nel mondo del web da sembrare esercizi di stile. Ed è un peccato, perchè meraviglioso, straordinario ed incantevole è stato tutto quello che ho pensato, di questa tua pasqualina. Meravigliosa nell'esecuzione,s traordinaria nel lavoro di ricerca, incantevole per quella sorta di rapimento che si prova, ogni volta che ci si perde nei tuoi percorsi culinari e gastronomici.
    Non vedo l'ora che la Vitto passi di qui.
    Ah, un'aggiunta, veloce veloce: mia mamma col vino bianco ci fa pure la pasta per i pansotti: niente uova, ovviamente, ma vino bianco, per stenderla. E non ti immagini cosa sia...
    Grazie ancora
    ale

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    1. Grazie a te Ale, le tue parole mi lusingano ed emozionano sempre! *_*
      Grazie anche a questo trucchetto del vino nella pasta per i pansotti, perché volevo provare a farli a giorni e mi sa che seguirò il consiglio! :D
      Un bacione

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    2. cosa non si fa per bere un po' di vino!!!!!
      :-))))))

      ciao, Vitto

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    3. Ahahahah! Hai ragione! :P

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  16. Elisa sono morta dal ridere con la storia della ricerca della prescineua dal formaggiaio!!!!
    Però vedo che ti sei arrangiata senza problemi!
    Se vuoi una fornitura... io ho 2 sorelle che vivono a Bra e ci vediamo spesso! hahahahaha spaccio di roba buona! :-))))

    Eccomi che passo, passo da tutti ma sono in ritardissimo perdonatemi!
    A
    nche io non ho parole per commentare il tuo lavoro sempre preciso e accurato, preceduto da studio e ricerca, senza improvvisare nulla.......
    E le foto che belle sono?

    Sai quante volte ho fatto mangiare tutta la famiglia a ore impossibili? Però poi si mangiano meraviglie, no? e che vogliono di più? :-))))

    Vitto


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    1. Ma che ritardo?? Non scherzare! :) Vai tranquilla! :)
      Wow hai due sorelle che vivono a Bra?? Ma che figooo! Praticamente vieni spesso a 15 km da casa mia! :D
      Grazie mille per i complimenti e per questa splendida ricetta, che ora non abbandonerò più, puoi starne certa! :D

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  17. Addirittura sei partita dalla cagliata ?! Un portento! Complimenti :)

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  18. I miei complimenti per l'ottima preparazione in ogni suo dettaglio. Brava !!!

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  19. Per la prescinseua mi sono arresa subito. Te lo immagini a chiedere questo formaggio in Toscana? Prescinchè? Sorvoliamo va. Però è innegabile che questo MTC mi abbia emozionata forse più di tutti gli altri che ho affrontato, forse subito dopo quello delle tagliatelle. Una gioia pura nel preparare questa torta immensa.
    E tu hai mostrato la stessa identica gioia. Lo raccontano le tue foto e quelle sfoglie che sembrano foglie d'autunno croccanti. Un grande abbraccio, foto magnifiche. Pat

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    1. Che peccato che per la sfida delle tagliatelle non c'ero ancora: mi sarebbe proprio piaciuta!
      Grazie Pat, sei carinissima!! ^_^
      Un bacione

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