28 agosto 2014

L'Inghilterra incontra il Piemonte: Muffin con confettura di Dalmassin


I Dalmassin o Ramassin sono una varietà di susine, tipica del Piemonte sud-occidentale. Di piccole dimensioni (10-15 g al massimo), di forma ovale, hanno un colore che può variare dal giallo ambrato al blu-viola. Vengono raccolti nel mese di luglio e generalmente a terra, poiché quando giungono a maturazione si staccano dall'albero.
Con molta probabilità furono introdotti dagli Arabi di Damasco (da qui il nome Dalmassin-Ramassin) tra l'800 e il 1100.
Tipici della provincia di Cuneo, in particolare del Saluzzese, sono però diffusi in tutto il Piemonte sud-occidentale. Anche nelle mie Langhe. Ed è proprio da lì che provengono quelli che ho impiegato per la confettura di questi muffin: a luglio chi ha alberi di Dalmassin è letteralmente invaso da questi piccoli frutti ed è piuttosto comune che chi ne ha in abbondanza finisca per regalarne ceste, scatoloni e borsate a chi non ne ha. Una signora con cui collaboro per lavoro me ne ha regalato uno scatolone pieno e, oltre a mangiarne a decine per volta, ho deciso di impiegarne una parte per la produzione di confetture.
Questi muffin risalgono a un mese fa ormai, ma ho esitato a pubblicarli, perché mi dispiaceva non avere una foto dei frutti da mostrare. Persa l'occasione di immortalarli in un'immagine, ho pensato che però era un peccato rimandare al prossimo anno, così oggi ho deciso di pubblicare comunque la ricetta.
Per maggiori informazioni sui frutti, vi rimando a due link, da cui ho attinto anche le notizie con cui ho aperto questo post: QUI e QUI.


Ingredienti
per 10-12 muffin
80 g di burro
100 g di zucchero
2 uova
120 g di farina
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 bicchiere di latte
confettura di Dalmassin*
*per la confettura di Dalmassin
1 kg di Dalmassin (già privati del nocciolo)
500 g di zucchero
1 limone

Procedimento
Per la confettura, mettere i dalmassin, già lavati e privati del nocciolo, in una casseruola, insieme allo zucchero e al succo di limone. Lasciar macerare per qualche ora, dopodiché portarli sul fuoco. Mescolare di tanto in tanto e lasciar sobbollire per 45 minuti (in ogni caso fare la prova della goccia sul piattino: se scivola lentamente la confettura è pronta). Verso fine cottura frullare leggermente la confettura. 
Versare la confettura nei vasetti, precedentemente sterilizzati, e sigillare bene con i coperchi, anch'essi sterilizzati*. Capovolgere a testa in giù in modo da creare il sottovuoto e far raffreddare in questa posizione, avvolgendo i barattoli in un canovaccio.

* Per sterilizzare i vasetti e i relativi coperchi, immergerli in acqua in una pentola capiente, insieme a dei canovacci che li riparino dagli urti, e portare ad ebollizione. Far bollire per 40 minuti e far raffreddare nella stessa acqua; dopodiché asciugarli con un canovaccio perfettamente pulito.
Non ho indicato il numero di vasetti perché dipende dalle dimensioni.

Per i muffin, montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungere le uova (una per volta) e continuare a montare. Aggiungere la farina e il bicarbonato, amalgamare bene ed ammorbidire con il latte.
Mettere i pirottini nello stampo per i muffin (io in questo caso ho utilizzato pirottini in silicone, senza lo stampo) e versarvi un po' di composto, aggiungere al centro uno-due cucchiaini di confettura e coprire con altro composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25 minuti.

25 agosto 2014

La "fugassa" di una genovese doc


Ho sempre avuto un debole per la cucina ligure: sarà perché i prodotti di quella piccola e stretta lingua di terra sono meravigliosi, sarà perché utilizzano molte erbe e verdure, sarà perché riciclano gli avanzi e non sprecano nulla in cucina, cosa che condivido in pieno, sarà perché siamo vicini di casa...in ogni caso è una delle cucine regionali che amo di più.
La loro "fugassa" è la focaccia più buona del mondo e, nonostante io preferisca mangiare i prodotti tipici di un territorio direttamente in loco, la tentazione di farla in casa è sempre forte.


Ora vi racconto una cosa: tempo fa avevo del lievito naturale da utilizzare e mi è venuta voglia di fare la focaccia. Mi son detta "perché non sperimentare con una ricetta di una focaccia genovese, una ricetta con la R maiuscola?". Così sono andata a scovare una vecchia ricetta di Alessandra Gennaro, pubblicata su Menu Turistico (il suo vecchio blog) e ho fatto un esperimento. L'esperimento è riuscito solo in parte ovviamente, in primis perché questa non è una ricetta da preparare con il lievito naturale, per tutta una serie di motivi, e poi ho sbagliato con la quantità di olio e non era unta come doveva essere. Come ho detto a lei, a volte la voglia di fare prove è più forte di qualsiasi ragione, quindi tanto vale assecondarla per poi trarre conclusioni. La considerazione più importante che mi viene da fare è che il sapore di un prodotto con lievito naturale è diverso da quello con il lievito di birra, pertanto si tratterà sempre di due lievitati diversi. E per fortuna, aggiungerei, perché io amo entrambi i sapori e i profumi delle due tipologie di lievito. La seconda considerazione che mi vien da fare dopo il confronto con Alessandra è proprio quel che sostiene lei: è assurdo voler utilizzare lievito madre ovunque, dal momento che alcuni lievitati lo richiedono e ne guadagnano, altri invece no. Sono assolutamente d'accordo con lei su questo punto e lo penso da tempo, per questi ci tengo a ribadirlo qui, nel mio post. All'inizio dell'avventura con il lievito naturale non compravo mai lievito di birra; da qualche mese invece ho ricominciato ad usarlo e a scindere i tipi di ricette che lo richiedono. Motivo per cui, dopo essermi divertita a sperimentare una ricetta che assolutamente non vuole lievito naturale, ho deciso di provarne la versione originale.
In tutto questo, il post di Alessandra, sul suo nuovo blog An Old Fashioned Lady, è cascato a fagiolo: come potevo resistere di fronte alla ricetta della focaccia genovese di suo nonno?

La "fugassa" vista da sotto
E così l'ho provata, l'ho fotografata e l'ho pubblicata qui, perché non potevo non condividerla! Spero di rendere onore ad Ale: son pronta ad ogni critica, su, che qui bisogna migliorare! :)

Ah...dimenticavo! Ho anche provato a farla con le cipolle, aggiungendole semplicemente sopra la focaccia, dopo averle fatte andare un po' in padella, sempre su consiglio della signora Van Pelt.



Per la ricetta e tutti i consigli per preparare una focaccia perfetta, vi rimando al post di Alessandra!