17 aprile 2014

Biscotti XL di frolla all'olio e farina integrale, con confettura di susine


Dopo quasi un mese di assenza, mi riaffaccio timidamente nel mio povero blog tanto trascurato. Ci credete se vi dico che non so da dove ricominciare? :)
Allora iniziamo con una semplicissima ricetta di biscotti, tipo occhi di bue, ma grandi come delle crostatine, preparati con una frolla all'olio extravergine di oliva.
Avevo già testato la frolla all'olio, tempo fa, e nonostante fossi piuttosto scettica ne ero rimasta colpita, quindi ogni tanto, per variare un po', la ripropongo. Questa volta ho voluto esagerare in fatto di salubrità e, toh, ho usato anche la farina integrale!
Li ho poi farciti con una confettura di susine, fatta in casa, da mia zia.



Ingredienti
100 g di zucchero
100 ml di olio evo
1 uovo
200 g di farina integrale di grano tenero
confettura di susine
 
Procedimento
Mescolare lo zucchero con l'olio ed unirvi l'uovo. Dopo aver amalgamato bene il composto, aggiungere la farina e impastare finché si ottiene una pallina liscia e compatta. Ricoprire con pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti. Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata. Formare i biscotti con un coppapasta da 8 cm di diametro. Con un coppapasta più piccolo (6 cm di diametro) ricavare i bordi e adagiarli sui biscotti più grossi, facendo aderire bene i bordi. Procedere in questo modo finché si esaurisce l'impasto. Farcire ogni biscotto con qualche cucchiaino di confettura. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

27 marzo 2014

Soufflé agli asparagi e menta con vellutata comune al cioccolato per l'MTC


Arrivo quasi in zona cesarini, ma non potevo assolutamente mancare all'MTC di Fabiana, cuoca e intagliatrice strepitosa, bella come il sole e simpatica tanto che vorresti passare delle ore con lei!
Per la sfida di marzo, ci propone la ricetta del soufflé dello chef francese, stellato, Cyril Lignac: un soufflé che come base non ha la consueta besciamella, ma un composto di panna e maizena. Molto incuriosita da questa ricetta non vedevo l'ora di cimentarmi, ma tra una cosa e l'altra mi sono ridotta al penultimo giorno. Peccato perché avevo altre idee, ma non mancherò di provarle, anche al di fuori del gioco. Tanto più che il soufflé fatto in questo modo è ancora più soffice dell'originale, quindi come sempre grazie MTC e grazie Fabiana!!
Purtroppo a me si è sgonfiato un po', vuoi perché nell'impasto ho messo gli asparagi frullati, che sono piuttosto acquosi, vuoi che l'ho voluto sformare, impiattare e guarnire con una insalatina di asparagi croccanti; aggiungiamoci poi che a far le foto ci metto una vita... Ecco non poteva resistere quella bellissima cupoletta che c'era nel forno! :)
Ho preparato tanti piccoli soufflé, usando gli stampini per i muffin e non i tradizionali ramequin, e con metà dose di quella di Fabiana ne ho ottenuti 12. I soufflé sono agli asparagi e menta e serviti con una vellutata comune (una salsa madre che si ottiene legando un fondo bianco con un roux bianco o con la fecola diluita) al cioccolato fondente e un'insalatina di asparagi croccanti.


Ingredienti
per il soufflé (metà dose della ricetta di Fabiana):
150 ml di panna fresca
1 cucchiaio e mezzo di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
100 g di asparagi
sale
pepe nero
menta fresca
3 cucchiai di formaggio Grana grattugiato + quanto basta per spolverare gli stampi
per la vellutata comune al cioccolato:
4 mestoli di fondo bianco comune (di pollo)*
2 cucchiaini di fecola
sale grosso
30 g di cioccolato fondente (60% di cacao)
*per il fondo bianco comune:
ossi di un pollo ruspante
1 cipolla bianca steccata con un chiodo di garofano
1 gambo di sedano
1 pezzo di porro
2 l di acqua
per l'insalata di asparagi:
una decina di asparagi
acqua di cottura degli asparagi cotti per il soufflé
sale integrale
olio extravergine di oliva
qualche foglia di menta fresca


Procedimento
Cominciare dal fondo bianco. Spurgare gli ossi sotto l’acqua corrente e sbianchirli (farli bollire in acqua per eliminare le impurità). Disporre gli ossi in una pentola capiente, coprirli con l’acqua e portare ad ebollizione; aggiungere il sedano, la cipolla steccata, il porro. Far sobbollire per due ore circa, a fuoco molto basso, schiumando se necessario. Quando è pronto, filtrarlo con un colino (possibilmente il colino cinese) e farlo raffreddare velocemente.
Mondare e lavare gli asparagi, sia quelli per il soufflé, sia quelli per l'insalata. I primi vanno semplicemente tagliati in due o tre parti, gli altri invece vanno tagliati a metà per il lungo. Far cuocere i primi in acqua bollente, per una decina di minuti. Scolarli, tenere da parte l'acqua di cottura e frullarli con il minipimer. Condire con sale e pepe nero. Prendere gli altri asparagi, tagliati per il lungo e farli rosolare in una padella antiaderente (io ho usato una padella in pietra quindi non ho aggiunto grassi) e sfumare con un goccio di acqua di cottura degli asparagi cotti precedentemente. Quando sono cotti ma croccanti, toglierli dal fuoco.
Preparare il soufflé.
Innanzitutto scaldare il forno a 200°
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi.
Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Unire la puré di asparagi.
Salare, pepare e aggiungere il grana grattugiato e la menta tritata finemente.
Montare gli albumi a neve (qui qualche consiglio su come montarli).
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola. La massa deve risultare ben omogenea. Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15 minuti. In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie. L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
Mentre i soufflé sono in forno, occuparsi della salsa: mettere il fondo in un pentolino e portarlo a bollore, ridurlo un po' e legarlo con la fecola, diluita in acqua fredda. Mescolare con una frusta finché si addensa e si ottiene la vellutata comune. A questo punto spegnere il fuoco, salare e aggiungere il cioccolato fondente, sempre mescolando con la frusta.
Tagliare gli asparagi croccanti in obliquo, in 4-5 parti, e condirli con sale integrale e un filo di olio.
Sfornare i soufflé e sformarli. Sul fondo del piatto mettere la vellutata al cioccolato, sopra di essa adagiarvi il soufflé e guarnire con l'insalatina di asparagi e una foglia di menta.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

http://www.mtchallenge.it/2014/03/mtc-n-37-la-ricetta-della-sfida-di.html